日本核污水排海,中国日料店“裸奔”

2023-08-28 快速评论
90%食材都是国产,该喜还是该悲?


作者|响马   编辑|葛伟炜
来源|新零售商业评论
题图源自电影《南极料理人》

8月24日下午,日本福岛核污染水启动排海,据东京电力公司称,当日的核污染水排放量预计为200到210吨。

消息传出,我国第一时间提高了对日本进口水产品的限制力度。

此前,海关总署宣布,延长包括福岛在内的10个县(都)食品进口禁令,并对来自日本其他地区的食品特别是水产品(含食用水生动物)严格审核随附证明文件,实施100%查验,而在8月24日,海关总署决定自当日起全面暂停进口原产地为日本的水产品(含食用水生动物)

对市场规模已接近2000亿元的中国日料行业来说,这将是一场影响深远的行业剧变。

以往,大批中国日料店将食材新鲜作为卖点,尤其会特别强调“从日本进口”“当天从日本空运过来”,进而赢得高溢价空间,但如今,不仅这样的卖点不复存在,出于对食品安全的考虑,不少消费者对“日料店”本身也会望而却步。

与此同时,中国日料店更多的行业真相被聚焦、曝光,比如,国内日料店普遍货不对板,业内人士称,“菜单里90%的食材都是国产”。如此一来,在消费者眼里,日料店高端食材的卖点和高溢价的诉求将大打折扣。

从这个角度看,日本核污染水排海,全网热议之下,中国日料店已经没有多少“秘密”,形如“裸奔”。


进口高端食材的故事

讲不下去了

日本核污染水排海,公众广泛关注的一个问题是,对日常生活有何影响?还能吃海鲜吗?

对于这些问题,接受媒体采访时,首都医科大学基础医学院生物化学与分子生物学系教授吴巍表示,放射性同位素是挥发性的物质,不单单污染海洋,它可以存在于土壤、空气中,所以对农产品、日用品都会产生一定的影响。也就是说,无论是食品,还是护肤品、衣物等,长期看来,都会受到一定影响。

上海政法学院教授、上海市法学会海洋法治研究会会长杨华也表示,无论深海还是近海的海鲜,可能会不同程度受到污染和影响,具体能不能达到食品安全的要求,需要仔细检测。

就中国日料店而言,日本核污染排海前后,它们最强烈的感受是,公众的消费信心正在快速“瓦解”。

一个瓦解“信号”,来自日料扎堆的香港市场。据香港餐饮职业协会会董、日式餐厅负责人陈强对媒体称,在日本未排放核污染水前,已经有不少食客对日本食物失去信心,“预料未来生意额将大跌近七成”。

而在内地,擅长以日本进口高端食材为卖点的中高端日料店也不可避免地受到“暴击”。

据第一财经报道,蓝鳍金枪鱼、海胆以及其他虾蟹鱼贝是三类中国餐桌上最流行、销量最大的日本进口食材。其中,北海道海胆在很长时间里都是中高端日料店的“刚需”产品,很多日料店平均半个月进一次货,有的甚至一周进两次货。

新零售商业评论查询大众点评,发现在“Kurogi黑木”的评论区里,不少消费者提到“北海道海胆”,而这是一家位于上海苏州路、人均消费达3697元的知名日料店。

事实上,进口高端食材确实与高价直接相关。据艾媒咨询2021年的数据,去日料餐厅消费,中国网民可接受的人均价格为200元以下的比例,高达97.5%,200元及以上的比例仅有2.5%,而能拿出、处理进口的高端食材是这部分日料店卖出高价的关键所在。

第一财经分析也认为,不论中高端日料店的招牌是寿司、omakase(由厨师决定菜谱)、怀石,还是割烹、会席,高价的原因“大多是优质、新鲜日本食材的拿货能力,以及厨师对食材的理解和处理能力”。

新零售商业评论摄

随着日本核污染水排海,中国全面暂停进口原产地为日本的水产品,中国日料店进口高端食材的故事讲不下去了。

一位在北京开了八年高端寿司餐厅的日本老板坦言:“我非常担心我们能否继续经营下去,无法进口食材对我们来说真的攸关生死。”而在广东中山,一家以高端食材为卖点、人均消费997元的日料店老板,今年8月决定转让店铺。

当然,不只有转让店铺这一条路,一些日料店已经开始进行食材替换。一家广州日料店将卖点之一的金枪鱼刺身由日本产换成了西班牙产,日料品牌“万叶”也将日本长崎的蓝鳍金枪鱼替换为西班牙蓝鳍金枪鱼。

食材能替换,消费者却不怎么买账,原因很简单,西班牙蓝鳍金枪鱼油脂更少、筋更多,要花更多时间排酸、熟成,品质还不稳定。结果是,万叶金枪鱼菜品销售额占比从超过50%降到20%至30%。

饶有意味的是,当中高端日料店加速食材替换,中国日料店更多的行业真相也浮出水面。


90%食材都是国产

该喜还是该悲?

前文提到,进口高端食材与高价直接相关,但反过来,花了高价也不一定能吃到进口高端食材。

2022年9月,浙江杭州西湖景区一家人均消费近2000元的日料店被指“卖核辐射食品”,市场监管部门相关工作人员到场检查,结果让人无语。

据调查结果显示,该日料店有北海道扇贝、爱知县星鳗苗、爱知县鳗鱼蒲烧、长崎天然星鳗等菜品,都宣称由日本进口,但其实,扇贝采购于杭州农贸市场,鳗鱼采购于青岛市市北区尚诚尚品海产经营中心。

市场监管部门在处罚决定书中写道:“当事人为吸引顾客、保持菜单的完整性及日料店经营的需求,在上述菜品标注了日本相关地名,实际菜品主料并不来源于日本。”

这并不是个例。据在上海开了4年日料店的秋田对自媒体“Vista氢商业”透露,中国日料店菜单里90%的食材都是国产,“别听老板瞎吹,都是国产。”

日料店老板之所以“瞎吹”,还是因为能以进口高端食材之名,将国产食材卖出高价。

这之中,也有主动选择国产食材的老板。据媒体报道,日本人谷冈一幸2000年来到北京,在朝阳区经营东也寿司餐厅,最初店里的海胆和金枪鱼都是日本进口,鱼贝则有80%来自日本。今年年初,他开始逐渐用国产海鲜替代日本食材,如今,店内95%的食材来自中国。

尽管绝大部分食材产自中国,大众点评显示,东也寿司的人均消费也达到了1125元。新零售商业评论搜索这家日料店时,大众点评给出了一条“评价”——“坐包间的食客会享受到精致的刺身拼盘”,这至少从侧面说明,在食材之外,精致感为东也寿司加了分。


图片来源Pexels

当中国全面暂停进口日本水产品,日料店采用国产食材替换,将成为不可阻挡的趋势。其实,国产食材已经顺势而上,一个“佐证”是,近日接受第一财经采访的日料店“普遍表示中国是食材的价格提升了20%~30%”。

这一趋势,带给人又喜又悲的感受。

让人“喜”的是,不只价格跃升,国产食材有时也能打。加盟过上海某连锁日料品牌的小蓝对“Vista氢商业”表示,随着我国供应链和工厂的发展,已经有不少食材是国产的品质“远远好于进口”。

“比如鹅肝。很多消费者一提到鹅肝可能就会想到法国,但实际上,产自安徽、江西、河北、河南这些地区的鹅肝又肥又嫩又好吃,价格上比进口鹅肝更有优势。所以下回看到鹅肝要记住了,用国产的可能才是良心老板。”

谷冈一幸也认为,中国产地的海鲜并不逊于日本,在他看来,急需调整的是“日本海鲜比国产好”的消费观念。

让人“悲”的是什么?是日料店用国产食材当进口高端食材来“收割”,是在全面暂停进口日本水产品前后,国产食材才真正开始价格提升。



知道你急,你先别急

行业洗牌刚开始

中国全面暂停进口日本水产品之后,日料店用国产食材相当于直接“摊牌”了。对此,秋田直言:“更少的钱吃一样的东西,是个好事,不然哪里来这么多中低端日料店?”

事实亦是如此,中低端日料店是中国日料行业的绝对主流。

不说前述艾媒咨询2021年的数据,“幸会”发布的《2023成都日料市场调研报告》显示,在全国日料门店的总数量上,成都仅次于北上广深,位列第五,而在成都新开日料店名单中,客单价在100元至300元之间的日料店占绝大多数,客单价在500元以上的中高端日料仅3家。

即使是中高端日料店,没有日本进口高端食材的故事可讲的情况下,价格也不得不下探。

北京日料店“鱼作”的主理人王一晗对第一财经表示,鱼作的北海道海胆售价为1388元/250g,若采用大连海胆,售价为398元/100g,“价格更低,顾客的接受度更高。”

万叶主厨决定将菜单换为更具性价比的国产海鲜,也使万叶的人均消费从四五百元降至两三百元。

正因如此,在分析人士看来,不管是中高端日料店,还是低端日料店,都需要在国产食材领域和价格方面加速内卷。

更重要的是,几乎所有日料店都需要面对整个日料行业的剧变,用“餐企老板内参”的话来说,“原料只是阵痛,消费者信心和溢价空间才是长痛”。

换言之,日料行业洗牌才刚刚开始。餐饮人士向界面新闻表示,目前已经有商家开始将宣传文案中的日本烧酒等字眼紧急删除,“以规避风险”。

之所以如此做,是因为福岛核污染水排海不只影响水产品。日料行业的上游,包括鱼、肉、大米、海产品以及酱油、调味品等,只要打上“日本”等字眼,或多或少都会受到消费信心“瓦解”的影响。

也就是说,中高端日料店也好,低端日料店也罢,最紧要的事情是重塑消费信心,这可能是比价格下探、国产食材替代更难做到的。

至于消费者,我们需要对日料消费更为理性,也需要重新认识国产食材,正如网友所说:“哪天如果真吃到假冒的日本水产,说不准还是件幸运的事情呢。”


参考资料:
1.《中国全面暂停进口日本水产品,对日料店影响大吗?》,界面新闻
2.《核废水排海,中国的中高端日料店怎么办?》,第一财经
3.《日本水产品成为众矢之的,日料店还好吗?》,餐企老板内参
4.《北京情侣的约饭圣地,怎么总欺骗打工人感情?》,Vista氢商业
5.《“日本北海道扇贝”,竟来自中国农贸市场?》,正解局


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